Piemonte – där historien serveras vid bordet

Piemonte ligger i Italiens nordvästra hörn, inklämt mellan Alperna i norr och väster och Ligurien i söder. Namnet betyder vid bergens fot och beskriver ganska exakt vad regionen är: en lång sluttning ner från bergen mot Poslätten, med Turin som huvudstad och en rad mindre städer – Asti, Alba, Cuneo – utspridda över kullarna.

Landskapet skiftar snabbt. Höga alpdalar med boskap och hårdost i norr, valkiga vin- och hasselnötskullar i mitten, risfält och slätter mot Milano i öster. Det ger regionen en ovanligt bred matkultur för att vara en enda administrativ enhet: alpint, kuperat och slättland ryms inom några få timmars bilväg.

Reportaget som följer rör sig mest i den mellersta delen – Monferrato, kullarna runt Asti – och återkommer till Turin för aperitivo och till familjen Sillanos vingård La Corte i Agliano Terme för måltiderna.

Turin grundades av romarna som Augusta Taurinorum och lades ut i strikt rutnät. Två tusen år senare följer stadskärnan fortfarande samma linjer, vilket gör centrum ovanligt lättorienterat för att vara en italiensk storstad.

Från 1500-talet var Turin residensstad för Savojen. Hertig Emanuele Filiberto flyttade hovet från Chambéry 1563, och under 1600- och 1700-talen byggdes de arton kilometer täckta arkaderna som fortfarande präglar innerstaden. Runt staden anlades en krans av jaktslott och residens, i dag Unescos världsarv.

Under 1800-talet blev Piemonte motorn i Italiens enande. Turin var landets första huvudstad 1861–65 innan rollen gick vidare till Florens och sedan Rom. Efter förlusten av huvudstadsstatusen ställde staden om till industri: Fiat grundades här 1899, och Lingottofabriken med sin biltestbana på taket blev en av 1900-talets ikoniska industribyggnader.

I dag är Turin en tydligt piemontesisk blandning: barockt centrum, industriell utkant, hovets matkultur i kaféer och konditorier, och en stark aperitivo-tradition kring stadens torg.

Söder om Turin övergår slätten i kullar. Här ligger Monferrato, ett vindistrikt som sedan 2014 är listat som Unescos världsarv tillsammans med Langhe och Roero. Landskapet är mjukt kuperat, med byar på varje krön och rankor som följer sluttningarnas linjer.

Jordmånen är sammansatt av kalk, lera och sand i skiftande proportioner. Två sluttningar bara några hundra meter från varandra kan ge tydligt olika viner – en av förklaringarna till att regionen har ett så stort antal ursprungsbeteckningar på liten yta: Barbera d'Asti, Nizza, Grignolino d'Asti, Ruché di Castagnole Monferrato och Moscato d'Asti bland andra.

Odlingen är småskalig. De flesta producenter äger några få hektar spridda över flera byar och sköter mycket av arbetet för hand. Mellan rankorna växer hasselnötslundar (grunden för Nutella och stadens gianduja-choklad) och små åkrar med spannmål och grönsaker.

Piemonte odlas av mer än fyrtio druvsorter, de flesta inhemska. Barbera och Nebbiolo är de mest kända röda; Cortese, Arneis och Moscato de vanligaste vita. Grignolino, Ruché, Freisa och Dolcetto är exempel på lokala röda som knappt förekommer utanför regionen.

La Corte – Famiglia Sillanos sortiment är förankrat i Monferratos lokala druvor och ursprungsbeteckningar. I reportaget presenteras endast de viner som finns i producentens aktuella officiella sortiment: La Follia (Monferrato Bianco DOC), Brut e Bon (Spumante Brut), Grignolino d'Asti DOC, Ca' Mongardin (Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG), Dedicato a te (Nebbiolo Monferrato DOC), Il silente (Barbera d'Asti DOCG Bio), Solo per Giulia (Barbera d'Asti Superiore DOCG) och Le Salere (Nizza DOCG). Till detta kommer Vermouth di Torino Bianco och Chinato a base di Ruchè. Druvorna odlas i Agliano Terme, Castagnole Monferrato och Montemagno.

Snarare än att presenteras i en provningsordning återkommer vinerna i den här artikeln i den roll de spelar under en måltid: aperitivo, antipasti, pastarätter, huvudrätt, långkok, ostar och avslutning. Faktarutorna bygger på producentens egna uppgifter. Källa för La Cortes aktuella sortiment: La Corte – Famiglia Sillanos officiella webbplats.

La Corte ligger i Agliano Terme, en av byarna i Barbera d'Asti-området, och drivs sedan 2022 av familjen Sillano – Fabrizio och Paola tillsammans med döttrarna Alice och Giulia. Egendomen är en historisk ekologisk gård som familjen tog över och driver vidare i samma inriktning.

Odlingen är certifierat ekologisk och till stor del handarbete. En bärande princip är att gräset mellan rankorna får stå kvar hela sommaren och valsas först efter augusti; det håller jorden svalare, ger skugga och låter markens flora sätta frö innan skörden.

Vinerna görs i liten skala med långa jäsnings- och lagringstider, och sortimentet är byggt runt de druvor som traditionellt odlas i Monferrato. Familjen står själv för det mesta av arbetet i vingården och i källaren, och tar emot besökare på gården året runt.

Piemontesiskt kök är två kök som lärt sig leva med varandra. Landsbygden bygger på det jorden och skogen ger – ris, ägg, svamp, hasselnötter, ost, kött och vilt – medan Turins hovkök under Savojen tog in franska influenser, silverbestick och konditoritraditioner. Efter århundraden går de knappt att skilja åt.

En central ingrediens är saltad ansjovis, som via de gamla salt- och muleklövstigarna från Ligurien blivit lika självklar i det inlandsbaserade köket som i det kustnära. Den återkommer i bagna càuda, i vitello tonnato och i acciughe al verde. Andra bärande råvaror är smör (inte olivolja) i matlagningen, färska äggnudlar (tajarin), och små fyllda pastapaket (agnolotti och agnolotti del plin).

Måltidens tempo är långsamt och rätterna kommer en och en snarare än samtidigt. En vanlig söndagslunch består av aperitivo med grissini, tre eller fyra antipasti, en eller två pastarätter, en huvudrätt av kött eller vilt, ost, dessert och avslutande sprit eller sött vin. Ingen enskild rätt är stor; helheten är det.

Aperitivon i Turin är en institution. Vid sextiden fylls stadens torg och arkader av folk som samlas för ett glas före middagen, och till glaset följer alltid några små tilltugg: oliver, hasselnötter, chips, en bit focaccia. Ordningen och tidpunkten är i praktiken oförhandlade.

Turin är också vermouthens födelseort. Den moderna hantverkstillverkningen brukar dateras till 1786, då Antonio Benedetto Carpano lanserade sin recept i en butik intill Piazza Castello. Under 1800-talet växte staden till Europas centrum för aromatiserade viner, och namn som Cinzano, Martini & Rossi och Gancia byggde industrier på hantverket. Sedan 2017 skyddas Vermouth di Torino som geografisk ursprungsbeteckning.

Basen är alltid ett piemontesiskt vin, kryddat med malört (som gett drycken dess namn) och en blandning av örter, blommor, kryddor och citrusskal. Rosso är mörk och söt-bitter; bianco ljus och mer örtig-blommig; extra dry torrare och stramare. Vermouth di Torino dricks traditionellt ren, väl kyld, med ett tunt citrusskal – men fungerar också i klassiker som Americano, Negroni och Torino-Milano.

Grissinin är Turins bidrag till Europas brödhistoria. Den uppfanns enligt traditionen 1679 av hovbagaren Antonio Brunero, som fick i uppdrag att baka något lättsmält för den unge hertigen Vittorio Amedeo II. Resultatet – en lång, tunn, torrbakad brödstång – blev snabbt en fast del av det piemontesiska bordet och följer måltiden från aperitivo till ostbräda.

Panificio Grissinificio Bo i Rocchetta Tanaro har bakat grissini sedan 1820 och drar fortfarande degen för hand, en teknik som skiljer grissini stirati (utdragna) från de maskintillverkade rubatà (rullade). Galfré i Bagnolo Piemonte grundades 1901 av Lorenzo och Felicita Galfré och specialiserade sig tidigt på att lägga in traktens porcini i glasburkar – burnie på piemontesisk dialekt – för att göra svampsäsongen tillgänglig året runt.

Antipastin i Piemonte är i själva verket flera små rätter i följd snarare än en enda. Klassiker är vitello tonnato (kall kalvstek med tonfisksås), carne cruda all'albese (finhackad rå oxfilé med citron, olja och parmesan), insalata russa, friterade grönsaker (fritto misto i sin salta variant), och burktäckta antipasti med porcini, sylta grönsaker och tonfisk. Till detta grissini, färskt bröd och ett kylt vitt vin.

Söndagslunchen är den viktigaste måltiden i piemontesiska hem och drar ofta över tre eller fyra timmar. Den byggs upp i lager: aperitivo, ett par antipasti, en pastarätt, ibland en grillad rätt, salt eller frukt, kaffe. Rytmen är långsam och tallrikarna kommer en och en.

Utomhus, under pergolan, är formatet ännu mer öppet. Charkuterier, grillade grönsaker, tajarin al pomodoro, en bit kall pizza från gårdagen och grillad fisk från marknaden i Asti kan mötas på samma bord utan att det uppfattas som något ovanligt. Meny finns inte; det är säsongen, kylskåpet och det som råkade finnas kvar från gårdagen som bestämmer.

Vid bordet dricks i Piemonte allt från lätta roséviner till aromatiska röda, beroende på vad som står framme. På La Corte i Agliano Terme hör den här typen av måltid ihop med Ca' Mongardin, en Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG på hundra procent Ruchè: aromatisk, torr och mjuk i avslutet, gjord för säsongens rätter, risotto, kött och grytor snarare än för att märkas i sig själv.

Grignolino d'Asti är ett av Monferratos mest särpräglade viner: blekt rubinrött, nästan genomskinligt i glaset, med hög syra och tydliga tanniner trots den ljusa färgen. Druvans namn kommer från grignole, dialektord för de många kärnorna, som ger drycken dess strama struktur.

Vinet är historiskt starkt kopplat till Casale Monferrato och det aristokratiska bordet på 1700- och 1800-talen, men har länge levt i skuggan av Barbera och Nebbiolo. På senare år har det fått en renässans, inte minst genom producenter som lyfter fram dess friska, salta karaktär.

På tallriken passar Grignolino till fyllda pastarätter som agnolotti del plin med smör och salvia, till carne cruda all'albese, till mildare salumi och till kokta rätter där syra och lätta tanniner lyfter fettet utan att döda smakerna.

Mitt i en lång piemontesisk måltid är det vanligt att lägga in en paus mellan de lättare rätterna och det som kommer att göras med gaffel och kniv. I det traditionella menyformatet kallas den ibland intermezzo och fungerar som en palettrensare inför huvudrätten.

Till pausen hör lätta, ofta kalla rätter: prosciutto crudo med melon, kokta räkor, marinerade sardiner, örtkryddad kyckling från grillen. Ingenting mättande – bara tillräckligt för att hålla samtalet igång.

Ett torrt mousserande vin passar den funktionen väl. Den friska syran och de fina bubblorna nollställer smaklökarna efter salta antipasti och gör plats för det tyngre som följer. På La Corte heter det Brut e Bon, en Spumante Brut på Barbera och andra druvor från gårdens vingårdar, jäst om enligt Charmat-metoden efter ungefär sex månader på jästfällningen.

Den vita tryffeln, Tuber magnatum Pico, är Piemontes mest kända råvara. Den växer vild i symbios med rötterna på ek, lind, poppel och hassel i skogarna kring Alba, Asti och Monferrato och kan inte odlas. Säsongen är kort – i huvudsak oktober till december – och priserna är därefter.

Trufflarna hittas av trifolau, tryffelletare som arbetar med tränade hundar och ofta går ut nattetid när luften är stillare och doften bär bäst. Kunskapen om de bästa platserna förs vidare inom familjer och delas sällan utåt. Alba håller varje höst världens största vittryffelmässa, Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba.

På tallriken hanteras vittryffeln så neutralt som möjligt: den värms aldrig utan hyvlas rå över varma, milda rätter i sista sekunden. Klassikerna är tajarin al burro (tunna äggnudlar med smör), uovo all'occhio di bue (stekt ägg) och fonduta (piemontesisk ostkräm på Fontina). Ingredienserna är enkla för att inte konkurrera med doften.

Barbera är Piemontes mest odlade druva och regionens vardagsvin i egentlig mening. Den beskrevs redan på 1200-talet i domkapitelarkiven i Casale Monferrato och odlas i dag i tre större DOC-områden: Barbera d'Asti, Barbera d'Alba och Barbera del Monferrato.

Vinstilen präglas av djup färg, hög syra och relativt låga tanniner – en kombination som gör Barbera ovanligt matvänlig. Den friska syran skär genom fett och tomat, medan den mjuka strukturen fungerar även utan lång lagring. Modernare producenter använder fatlagring för att bygga mer struktur; traditionellt görs den ofta i stål eller stora, neutrala fat.

På det piemontesiska middagsbordet är Barbera det vin som oftast följer huvudrätten: tagliatelle al ragù, salsiccia con polenta, större agnolotti med köttfyllning, svamprisotto, kokt kött och lagrade ostar. Rätter med mycket smak och lite fett, där syran har något att arbeta med.

Långkoken är hjärtat i det piemontesiska vinter- och söndagsköket. Brasato al Barolo – oxkött som brässerats i flera timmar i rött vin med lök, morot, selleri, kryddnejlika och lager – är den mest kända, men bara en av många. Cinghiale in umido (vildsvinsstuvning), stracotto, coda alla vaccinara och långkokt oxkind förekommer alla i olika lokala versioner.

Gemensamt är att köttet får simma i sitt eget mörker i låg temperatur under fyra till sex timmar, tills det faller isär utan att skäras. Vin, buljong och rotfrukter reduceras till en tjock sås som skickas separat till bordet. På sidan följer nästan alltid polenta, kokt på piemontesisk majs och serverad mjuk eller stelnad och grillad.

Till den här tyngden hör ett fullkroppat rött. Nizza DOCG är Barbera d'Asti i sin mest strukturerade form: druvor från de bästa lägena i zonen runt Nizza Monferrato, lägre skördar, längre lagring, ofta minst arton månader varav en del på fat. Resultatet är ett vin med djupare frukt, mer tydliga tanniner och lång eftersmak – matchat mot rätter som kräver just den ryggraden.

Piemonte har ett av Europas rikaste ostregister. Åtta ostar bär DOP-status: Bra, Castelmagno, Gorgonzola (delas med Lombardiet), Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese och Grana Padano. Till det kommer Fontina från grannregionen Valle d'Aosta, som traditionellt ingår i piemontesiska ostbrädor.

Ostarna speglar landskapet. Alpina beten ger fasta, aromatiska ostar av komjölk (Fontina, Toma, Castelmagno). Kullarna söder om Alba är hemvist för mjuka getostar som Robiola di Roccaverano. Slätten runt Poflodens biflöden ger de större kryddostarna (Gorgonzola, Grana Padano).

Ostbrädan serveras efter huvudrätten och före desserten, oftast med cugnà – en piemontesisk mostarda på indunstad druvmust, päron, fikon, valnötter och kryddor – och en skål rostade hasselnötter från Langhe. Vinet i glaset är antingen ett kvarvarande rött med struktur (Barbera, Nizza) eller ett sött passito till de kraftigaste ostarna.

Det piemontesiska konditoriet bygger på två råvaror: hasselnöten från Langhe (Tonda Gentile, DOP-skyddad) och chokladen från Turin. När Napoleons kontinentalblockad på tidigt 1800-tal skar av tillgången på kakao började stadens chokladmakare dryga ut den med lokala hasselnötter, och resultatet – gianduja – blev en av regionens signaturer. Gianduiotti, de guldpapper-inslagna pralinerna, lanserades av Caffarel 1865.

Den mest typiska desserten är bonèt: en bakad kräm på ägg, mjölk, socker, kakao och krossade amaretti, ofta med en skvätt rom eller Marsala. Namnet betyder mössa på piemontesiska, efter formen krämen bakas i. Andra klassiker är torta di nocciole (hasselnötskaka utan mjöl), panna cotta (piemontesisk från början, trots senare karriär i hela Italien) och varm zabaione på ägggula, socker och Moscato.

Småkakorna som följer kaffet är många och små. Baci di dama från Tortona (två runda hasselnötskakor limmade med choklad), krumiri från Casale Monferrato (böjda majskakor från 1878, formade efter Vittorio Emanuele II:s mustasch), paste di meliga (majskakor från en tid när majs matade halva regionen), brut e bon (bokstavligt fula men goda, mandel- och hasselnötsmarängkakor).

Till desserten hör traditionellt något sött att dricka: Moscato d'Asti till frukt och lätta bakverk, Brachetto d'Acqui till chokladdesserter, ett passito till de kraftigare kakorna. Espresso avslutar.

En piemontesisk middag avslutas sällan med kaffet. Efter espresson kommer l'ammazzacaffè – bokstavligt det som dödar kaffet – ett litet glas sprit eller sött vin. Vanligast är grappa (destillerad från druvskal, en produkt starkt förknippad med regionen), amaro på örter, eller ett passitovin.

Passito görs på druvor som torkats på hyllor eller mattor efter skörden, vilket koncentrerar socker och aromer innan pressning. Resultatet är ett sött vin med hög aromintensitet och lång eftersmak, byggt för att drickas i mycket små glas. I Piemonte används bland annat Moscato, Erbaluce och lokala rödvinsdruvor för passito.

Grappa, amaro och passito är regionala traditioner i Piemonte och inte nödvändigtvis produkter från en enskild gård. På La Corte är motsvarigheten i stället Chinato a base di Ruchè – ett aromatiserat vin på Ruchè di Castagnole Monferrato, där örter och kinabark dras separat i alkohol innan extrakten blandas med vinet.

Piemonte är en av Italiens viktigaste regioner för mousserande vin, med fyra tydligt skilda stilar. Alla har sina egna DOCG eller DOC och sin egen roll vid bordet.

Asti DOCG och Moscato d'Asti DOCG görs båda på druvan Moscato Bianco i området runt Asti, Alba och Alessandria. Asti är fullt mousserande, torr till halvsöt, med tydlig muskat, apelsinblom och persika. Moscato d'Asti är svagt pärlande, sötare, med lägre alkohol (cirka 5 %), och dricks traditionellt till frukt och lätta bakverk. Båda görs med Charmat-metoden i tryckkärl.

Alta Langa DOCG är regionens traditionella flaskjästa mousserande, gjord på Pinot Nero och Chardonnay från högre lägen i Langhe och Monferrato. Minst trettio månaders lagring på jästen ger brioche, hasselnöt och grönt äpple i doften och en fin envis mousse. Stilen är torr och strukturerad, avsedd för mat.

Brachetto d'Acqui DOCG görs på den röda druvan Brachetto runt staden Acqui Terme. Vinet är rött, mousserande, sött och lågt i alkohol, med tydlig doft av ros och röda bär. Serveras svalt till chokladdesserter, bär och gianduiotti.

Till detta kommer moderna satsningar från enskilda producenter – bland annat spumante rosé på Barbera eller Grignolino – som breddar registret ytterligare.

Piemonte kan sammanfattas som en region byggd i lager: romerskt stadsnät i Turin, medeltida byar på kullarnas krön, hovets barocka arkader, 1800-talets enande av Italien, 1900-talets industri och det sena 1900-talets internationella genombrott för Barolo, Barbaresco och Barbera.

Matkulturen har följt samma linje: alpen, kullarna och slätten har bidragit med varsitt kök, och Turins hov har smält ihop dem med franska influenser till en helhet där ansjovis, smör, hasselnötter, ris, ost och rödvin lever i samma måltid utan att krocka. Grissinin, vermouthen, gianduia-chokladen och den vita tryffeln är alla piemontesiska bidrag som spridit sig långt utanför regionens gränser.

Vinet är ett av regionens viktigaste språk men inte det enda. Barbera, Nebbiolo, Moscato och Grignolino berättar om jordmån, sluttning och årstid, men det gör också hasselnötslunden, tryffelskogen, ostkällaren och bageriet.

Sett från gästens sida är Piemonte framför allt en region där måltiden är den självklara mötesplatsen – lång, långsam och uppbyggd i många små rätter snarare än i några stora. Det är också den bild man tar med sig hem: inte en enskild rätt eller flaska, utan tempot och ordningen som en piemontesisk middag följer.